タラ・エビ・ハマグリが入ったブイヤベースのレシピ・作り方を紹介しています。
ブイヤベースのレシピ、作り方
ブイヤベースのレシピ、作り方を紹介します。後述している「ブイヤベース憲章」の一例がありますが家庭で作る分には気になさらないように・・・。
材料（4人分）
タラ4切れ、有頭エビ 4尾、ハマグリ（殻付き） 12コ、タマネギ 1/2コ（薄切り）、ニンジン小1/2本（せん切り）、セロリ 1/2本（せん切り）、オリーブ油 大さじ2、ニンニク 1片（つぶす）、赤唐辛子 1本、トマトペースト 大さじ1/2（9g）、サフラン ひとつまみ、ローリエ 1枚、白ワイン 1/2カップ、水 約2カップ、塩 少々、コショウ少々
作り方
タラは半分に切ります。有頭エビは背ワタを取ります。ハマグリはよく洗っておきます。鍋に白ワインとハマグリを入れ、蓋をして火にかけます。ハマグリの口が開いたら取り出し、蒸し汁はとっておきます。
鍋にオリーブ油、ニンニク、種を除いた赤唐辛子を入れて火にかけます。香りがしてきたら赤唐辛子を取り除き、タマネギ、ニンジン、セロリを加えてしんなりするまでじっくりと炒めます。
ハマグリの蒸し汁と水を合わせて3カップにし、炒めた野菜を加えます。トマトペースト、サフラン、ローリエを入れて約10分煮ます。タラと有頭エビを入れて火が通ったら、ハマグリを戻し入れます。ローリエを取り出して塩、コショウで味をととのえます。
ハマグリをはじめ貝類に言える事ですが蒸し・煮汁は味を見てから加えることをオススメします。場合によっては塩からい場合もあります。
ブイヤベースとは？
ブイヤベース (Bouillabaisse)は、フランスの地中海側の地方の代表的な海鮮スープ料理です。ブイヤベースは世界三大スープの一つです。
ブイヤベースのはじまりはマルセイユの漁師が売れない魚を大鍋で煮たものでしたが、後に色々な魚が使われるようになりました。本格的なブイヤベースでは、脂ののった白身の魚を数種類、ムール貝にハマグリ、オマール海老などにハーブ類 (フェンネル、ローズマリー、ディル、それから特にサフラン)をたっぷり加えて煮込みます。
仕上がると海鮮風味の黄色い濃厚なスープができあがります。トマト風味を加えることもありますがブイヤベースの王道はサフランです。サフランには薬用クロッカスの別名もあり、風邪などにも効果があることから、薬膳鍋といった趣もあります。大勢で囲んで食べたりというところは、日本の鍋料理に共通ところもあるかもしれませんね。
アイオリソース (オリーブオイルのマヨネーズにニンニクを入れたもの)をブイヤベースに添えられることが多いようです。
ブイヤベースにはサフラン
サフランは、地中海沿岸を原産とするアヤメ科の多年草です。およびそのめしべを乾燥させた香辛料で日本では大分県竹田市で生産されています。独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため料理の色付けをする際に使用されています。
南フランスの名物料理ブイヤベースや、スペインのパエリャにはかかせません。またインド料理のサフランライスでもおなじみですね。めしべは、生薬としては番紅花（ばんこうか、蕃紅花とも書く）と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用があります（日本薬局方に「サフラン」の名で収録されています）。
ブイヤベース憲章について
ブイヤベースの本場マルセイユには「ブイヤベース憲章」があります。そのブイヤベース憲章の内容は主に作り方を細かく規定しています。ブイヤベース憲章の一例を紹介します。
- 地中海の岩礁に住む魚類を4種類以上入れる
- 海老、貝類、蛸烏賊は使えない
- スープは小魚でとる
- この小魚の種類も決められてる
- 短時間で仕上げる
海外で日本料理が注目を浴びていますがこのブイヤベース憲章のように品目によっては厳格な規定があってもよいのではないかとお思います。
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